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TOP>「熟成肉の魅力」>熟成リポート>「肉屋の食べ方(焼き肉編)」

肉屋の食べ方(焼き肉編)

2014.2.16



立春。

時が過ぎるのは早いもので、つい先日の年末年始の賑わいは、すっかり日常の彼方に消え、雪降りしきる冬の庭の先に、寒さの峠を越えた、春の兆しを感じる季節です。みなさま、いかがおすごしですか?

冬の定番、鍋料理の機会も一層多いことと思います。そこで、肉を使ったお鍋料理を考えましたが、少し鍋料理の話題が多かったか、と思いを巡らせました。

そこで、2014年最初の熟成リポート、まず「焼く」基本、肉屋の食べ方「焼き肉編」を取り上げます。
食べ方のご紹介はあくまでも一例です、お好みの焼き方でたのしいお肉のひとときをお過ごしください。

はじめに:

お肉の原点に還る旅のはじまり。

サッと焼いて、塩と胡椒(コショウ)で軽く味付けをして、頬張る。

(香辛料をあんまり知らないので失礼します (笑))

「う〜ん」と呼吸。

以上 この上なくシンプルですが、これが一番美味しいのです。
もちろん、ナツメグやオールスパイスもいいですね。

ポイント:
・火を入れ過ぎない(お肉が温まれば、ピンク色でも問題ありません)
・塩・胡椒は火入れの後にサッと(これ鉄則です)
・肉を食べるのであって、タレを食べるような本末転倒のないように
・熟成肉の真骨頂、赤身肉。また独特の風味が新しいサシ(霜降りの霜)の風味のどちらも、バランス良く、お愉しみください。

火入れ方法:
1)牛脂(またはオリーブオイル)を敷きます

2)お肉を丁寧に鉄板に広げます

3)火を通し過ぎないように返します

4)火入れし過ぎぬよう取り皿に引き上げます


5)薄くスライスしてあるお肉は、軽く塩・胡椒(もちろん、お好みのスパイスで)。
(写真は、右から塩、ナツメグ、黒胡椒)


6)厚くスライスしてあるお肉も、火入れが終わってから、軽く塩・胡椒(香辛料)を。


下ごしらえに塩・胡椒をすると、鉄板の上でお肉が焼ける前に焦げてしまい、折角のお肉の味や風味が損なわれてしまいます。

7)一息ついたら野菜も。


8)変化球として、まろやかなうま味が際立つ、生醤油…

お肉の輪郭が浮き上がる、みそたまり…

生の柚子や柚子果汁もオススメです。



食べ方(味つけ):

1)はじめの一口目は、できれば何もつけずにどうぞ。
熟成肉の味を真っ正面から受け止めてください。また、鼻腔を抜ける熟成香が、これまでのお肉とは違った独特の感覚を呼び覚まします。
2)次は、塩のみでお試しあれ!
3)その次は、塩と胡椒(香辛料)で。
4)部位ごとに異なる味わいを堪能したら、変化球として、生醤油やみそたまり、柚子果汁や柚子胡椒、山椒(さんしょう)等もお試しください。また、お好みで柚子果汁などもアクセントに。牛脂からオリーブオイルに変えてみると、またバラエティ豊かな味わいがおたのしみいただけます。

5)季節を感じさせる野菜もバランス良く。お肉がおいしいと野菜もたくさんいただけます。

調味料:
・【塩】青い海の焼塩
・【醤油】二年仕込 濃醇むらさき
みそたまり(※醤油に代わる調味料です)
柚子胡椒
柚子果汁

まとめ:
鼻を抜ける独特な熟成香、そして肉味の濃さ、甘さに気づかされるならば、やはり塩とお好みの香辛料が良さそうです。こうして、お肉の原点に還る旅は、再び、新たな出発へと続きます。さて、次は何にしましょうか。