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熟成リポート

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肉屋の食べ方(ローストビーフ編)

2014.5.31


初夏の陽気、みなさま、いかがお過ごしでしょうか?

夏を思わせる眩しい陽射しに思わず目を細める季節です。テーブルを囲む機会も引き続き多いことと思います。

さて、今回の熟成リポートは、迫力のウチモモ500g(2〜3人前)を使った、熟成肉のローストビーフの基本的な焼き方をご紹介します。お肉の塊、熟成肉のローストビーフとの対峙。それは、本ブログ「肉屋の食べ方」のこれまでの道のりを反芻するときでもあります。つまり、細切れ肉にはじまり、しゃぶしゃぶすき焼きの薄切り肉、カットした焼き肉、厚切りのステーキ肉、そして、ついにローストビーフまで辿り着きました。

ここまでくると、何やら達成感のようなものを感じずにはいられません!

それでは、ローストビーフの火入れについてご案内します。食べ方のご紹介はあくまでも一例です。お好みの焼き方で、たのしいお肉のひとときをお過ごしください。

はじめに:
500gを超える熟成肉の塊を目の当たりにすると、一瞬、たじろいでしまうこともあるでしょう。

しかし、ご安心ください。丁寧に火入れをいただくことにより、じっくりとお肉のうま味を引き出すコツがあるのです。ワクワクしながら、火入れをしていきましょう。

ポイント:
・意外と火は入らないので、焦らない
・中火の弱火でじっくりと
・(6分+5分)×3セット=40分の長期戦

流れ:

【基本】※ミディアムレア(本日の部位:ウチモモ
3分(1面30秒、6面に焼き目を入れる、強火
・6分(1面30秒、6面2回づつ中火の弱火
・5分(休ませる
、余熱調理)
・・6分(1面30秒、6面2回づつ、中火の弱火)
・・5分(休ませる、余熱調理)
・・・6分(1面30秒、6面2回づつ、中火の弱火)
・・・5分(休ませる、余熱調理)
完成! 


合計 約40分

材料:
ウチモモ(500g)※2〜3名でいただける分量

、胡椒、生醤油
・薬味(ホースラディッシュ、生山葵、つぶねりからし、柚子胡椒など、お好みで)
・野菜(クレソン 、トマト、きのこ[椎茸、マッシュルーム、エリンギ、など]、アスパラガスなど、お好みで)

火入れ前:
0)まずよく手を洗いましょう
1)調理する1〜2時間ほど前から常温に戻します
2) 肉全体(両面)にまんべんなく、塩のみ、軽く振ります

3)お肉の塊ですから、側面もお忘れなく(目安としては、500gのお肉に対して、塩はその2〜3%程度)

4)
やさしく、丁寧に、塩を揉み込みます

5) 水分が出てきたら、清潔な布巾などで拭います(この水分などが、焦げる原因となりますのでご注意を!)
 


■火入れ【全体で40分ほど】:


1)強火にし、牛脂(またはオリーブオイル)を鉄板に敷き馴染ませます

2)菜箸またはトングでお肉をもち、やさしく鉄板に降ろします
瞬間に立ち上る香りをおたのしみに☺

3)表、裏、4つの側面、合計6面を20〜30秒ほどづつ、焼き色をつけていきます

4)面を裏返す際、適宜、牛脂を鉄板に合いの手のように敷き直しましょう

5)全面に焼き色がついたら、中火の弱火にして、6面(1面につき30秒づつ、2回=6分ほど)じっくりと火入れしていきます

6)続いて余熱調理です。アルミホイルにお肉を上げましょう。

7)ホイルに包み【5分ほど】寝かせ、余熱調理します。

8)さて、再び、

・6分間 焼く(中火の弱火)

・5分間 寝かせる
この工程をあと2回、全部で【3回】繰り返します(合計30分ほど)。

9)するとお肉がパンパンに張ってきます(少し指で触れてみてください、肉汁が封じ込まれているのが分かります!)

10)最後(3度目)の余熱調理を終え、アルミホイルを開いてみると、フワフワな状態に仕上がります。【ここまで約40分】

11)いよいよ切り分けます。火入れがじっくりとされたことにより、上品なピンク色が印象的です。立ち上る湯気が食欲をそそります。

12)完成!ここではお皿に盛りつけました。さあ、召し上がれ!

補足)余熱調理中に、空いた鉄板で野菜も焼いておくと、野菜のうまみを熟成肉の脂がより引き立ててくれます。

食べ方(味つけ):
1) はじめの一口は、塩、のみで。
ステーキや焼き肉とは異なり、じっくりと火入れすることにより、お肉の深みは増し、肉味を愛しむことができます。
2) 次は塩と胡椒でどうぞ。

お肉の輪郭が際立ちます。
3) あとはお好みの味付けで。

ここでは、生醤油と和からし、ホースラディッシュ(西洋山葵)が、熟成肉と対照的な爽やかなコントラストを添えてくれます。

調味料:
・【塩】青い海の焼塩
・【醤油】二年仕込 濃醇むらさき
みそたまり(※醤油に代わる調味料です)
つぶねりからし

むすび:
これまでご紹介したお肉の火入れ方法は、火を入れ過ぎない、という点が共通するポイントでした。さっと火を通し、お肉が温まれば、それだけでいただける、というもの。

しかし、ローストビーフの調理は異なります。むしろ対照的で、時間をかけてじっくりとお肉のうま味を引き出します。ゆえに、ひと手間も、ふた手間も多く、その愛情(?)の結晶が辿り着く境地も並々ならぬものがあります。
ただそれは一心に、あの人の笑顔が見たいから、なのかもしれませんね。あの人の笑顔が見たい、そのような想いは、きっと、熟成肉を通じ、食べた方の心にも届くに違いありません。

さて、次なる「熟成肉を巡る旅」、どこへ行きましょう?