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肉屋の食べ方(バーベキュー編)

2014.6.30

梅雨の中休み、みなさま、いかがお過ごしでしょうか?

すでに夏日ばかりか真夏日もやってきた今年。じめじめとした梅雨空の合間を鮮やかに彩る貴重な晴れの日は、いつもにも増して、屋外で過ごされている方がきっと多いに違いありません。

そこで、今回の熟成リポートは、みんなでワイワイ集まって、熟成肉をたのしんでいただけるシーンを連想した結果、「肉屋の食べ方(バーベキュー編)」をご紹介します。

バーベキューの場合、細かいことはあまり気にせず、「お肉の食べごろ」と衛生面にさえご注意いただければ、あとは大切な面々と織りなす会話と太陽が最高の調味料です。

食べ方のご紹介はあくまでもほんの一例です。お好みの焼き方、食べ方で、ゴキゲンなひとときをお過ごしください。

はじめに:
今回、本リポートに合わせて特別にご用意したのは、「中勢以 バーベキュー・セット(1kg)」です。より気軽に、より多くの方々と一緒におたのしみいただければと思います。

およそ1kgの熟成肉は、4〜5名ほどの方で召し上がっていただくにちょうど良い分量。きっとよろこんでいただけることと思います。お肉だけでなく、この季節の太陽の光を存分に浴びた新鮮な朝採りの野菜や、〆の焼きそばなどあると嬉しいですね。

ポイント:
・理屈抜きに、たのしく!(笑)
・焼き肉は、脂の部分は長めに火入れしましょう。
・ステーキは、常温に戻すこと、そして余熱調理をここでも行います。
・ソーセージは、食べる分だけ、切り分けましょう。

材料:
・「中勢以 バーベキュー・セット(1kg)
(内容量:約1kg、目安:4〜5人様、部位はお任せとなります。)

・ステーキ(300g、部位:サーロイン、BBQの目玉! ※こちらは「中勢以 バーベキュー・セット(1kg)」には含まれません。恐れ入りますが、別途ご注文をお願いします。)

・新鮮な野菜たち(ここでは朝採れの鎌倉野菜を中心に持ち寄りました)

・お肉の加工品(ソーセージやハンバーグなど)

【左手前】の「くるくる」したものは、ひねる前のソーセージです。存在感がありますね(今のところ試作品ですが、本リポートの反響によっては商品化も!?)。
【奥】ハンバーグはオリジナルレシピ(牛と豚の挽き肉、セージ、タイム、たまねぎ、塩、胡椒、牛乳、お麩、醤油を手捏ねしたものを、一晩寝かせました)。
中勢以の挽き肉
【右手前】右手前の生ソーセージ田舎風も立派な主役です。
生ソーセージ田舎風

火入れ前:
0) お肉は常温に戻しておきます(炎天下の場合は、逆に直前まで冷蔵庫または氷をたっぷり入れたクーラーボックス等に入れ、5℃以下を保って衛生面でのリクスを適宜コントロールしてください。

写真は本日のお肉フルキャスト、迫力があります。

火入れ:
1) 火の加減が落ち着いたら、まずは時間のかかるステーキやソーセージから。

2) 続いて、ステーキの隣で、さっと火を通すだけで召し上がれるバーベキュー用のお肉を焼きましょう。

3) 適宜、塩と胡椒を少々

4) 火を通しすぎないように、裏返します。

5) 火入れできたものから、ワイワイ、どんどん振る舞いましょう!

6) 塩と胡椒でいただく、柑橘系果汁でさっぱりいただく、ご自由に!

7) 熟成肉が一通り行き渡ったら、鎌倉野菜や熟成肉の加工品の出番です。

8) ステーキは火を入れ過ぎないように、余熱調理を(アルミホイルで包む方法もあります。詳しくはこちら)。

9) ステーキは最後に仕上げの火入れ。バーベキューのクライマックスです。

10) 清潔なまな板と包丁で、切り分けましょう。(まな板と包丁をしっかり洗うか、野菜や魚を切ったまな板ではなく、別のまな板と包丁をご用意ください。夏の食あたりには細心の注意をお願いします。

11) ミディアムがお好きな方は、適度に二度焼きして差し上げましょう。

12) 焼き上がったくるくるソーセージ(試作品)は、食べる分だけ切り分けました。これはこれでたのしいですね。

13) ゴキゲンなひとときをおたのしみください!

調味料:
・【塩】青い海の焼塩
・【醤油】二年仕込 濃醇むらさき
みそたまり(※醤油に代わる調味料です)
・柑橘系果汁(レモン、ライム、柚子、夏みかん、オレンジなど)

むすび:
バーベキューは、とにかく、たのしい! 太陽の光が燦々と降り注ぐオープンエアでは、すべてがおいしく感じられる気がします。

一方で、ワイワイお肉を頬張る影に、焼き手の方の愛情があります。ときに、焼き手の方は手元のお肉の「食べごろ」に集中しすぎるあまり、食べそびれてしまったり… けれども、ふと顔を上げてみれば、集ったメンバーの満面の笑みや、感嘆の声に気が付くと、やれやれ、すべてがどうでもよくなってくる…、といったら言い過ぎか(笑)。

小難しいレシピや熟成肉のウンチク、火入れの厳密なルールはほどほどに、熟成肉が舞台装置となり、知らずのうちにさらに会話を弾ませてくれます。

さあ、熟成肉のバーベキューを、存分におたのしみあれ!