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熟成リポート

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肉屋の食べ方(ソース編1:コク深ソース)

2015.10.22

コク深ソース1
朝晩の冷え込みと、日中の暖かさに、秋の深まりを感じる今日この頃、いかがおすごしでしょうか?

収穫の秋、食欲の秋。

今回の熟成リポートは、普段は塩と胡椒でお召し上がりになっている方も多い、熟成肉の新しい食べ方をご紹介します。ほんのひと手間で、驚きの味に仕上がる“魔法のソース”をご家庭で。実りの秋への移ろいを愛でつつ、今夜の食卓にご活用いただければ幸いです。

ところで、本リポートでは、これまで一貫して「お肉は塩と胡椒が一番!」と説いてまいりました。故に「ソース」という文字に一瞬、戸惑われた方もいらっしゃるかもしれません。もちろん、熟成させた良いお肉があれば、もうそれだけで十分!塩と胡椒でおいしくお召し上がりいただけます。

…とはいうものの、人は、ときに変化を欲するもの。

これまでも柚子果汁や柚子胡椒、七味、香辛料を添えるご提案もしてまいりました。それを今回は一歩すすめて、ひと手間で別次元の “おいしい”が広がる「魔法のソース」、そして「料理は簡単でたのしい!」ということをお伝えしたいのです。

3つのソースレシピを、3回に分けてご紹介させていただきます。

 

第1回: 「野生 黒蜂蜜&ナツメグ」のコク深ソース

第2回(予告): 熟成香と香辛料が食欲をくすぐる「ココナッツオイル&カレースパイス」のエスニックソース

第3回(予告): 柚子の爽やかさが肉味引き立たせる「白みそ&柚子」の上品ソース(和風)

 

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第1回:「野生 黒蜂蜜&ナツメグ」のコク深ソース

長期熟成をほどこした濃厚な肉味と熟成香を引き立て、コク深い野生 黒蜂蜜とバターでまろやかで濃厚なソースが、フレッシュなナツメグの華やかな香りを纏いました。

基本の流れ:
1)厚切りのお肉をミディアムレアで火入れする
2)フライパンに残った肉汁でソースを作る

主な材料と道具:

・赤身肉(例:ウチモモ)約150〜200g       ¥2,160/100gあたり
・野生 黒蜂蜜 小さじ約 2杯 ¥1,245
・ナツメグ(ホールをグレーターでおろす)お好みの量【販売準備中】
オリーブオイル(中勢以のスペシャルオリーブオイル)【販売開始】
・トンカツの油きり網(フライパン上で使用)【市販品】

中勢以オンラインショップ販売品:
・赤身肉(ウチモモ)        【中勢以オンラインショップ】
オリーブオイル(中勢以のスペシャルオリーブオイル)販売開始
・野生 黒蜂蜜                      【中勢以オンラインショップ、販売準備中】
・ナツメグ                            【中勢以オンラインショップ、販売準備中】
・マイクロプレーン ゼスターグレーター 【中勢以オンラインショップ、販売準備中】
・塩                                        【中勢以オンラインショップ】

市販品(普段おつかいのもの):
・バター                大さじ2
・牛乳                    100ccほど
・胡椒                    適量
・足付きの網(天ぷらや豚カツなどの油きりの足付き網)

ingredients for magical sauce #1
お肉の扱い(下準備):

・室温に戻しておく(冷蔵庫から取り出しておく。時間がない場合にはジップロックなどのチャック付ビニール袋に入れてしっかりと口を閉め、40℃ほどのぬるま湯に入れて常温に戻す)

・焼き始める前にお肉の表面の水分を清潔な布巾やキッチンタオルで軽く拭う

precook1
火入れ:

・フライパンにオリーブオイルを敷く(お好みでバターでも可。軽い仕上がりにしたい場合にはオリーブオイル〔中勢以のスペシャルオリーブオイル〕がおすすめです。)

olive oil

・強火でフライパンを熱し温まったらお肉を乗せる

grilling meat 1

・面と角を適宜返しながら焼き目をつける

grilling meat 2

・全体に焼き目がついたら、火からおろし、網の上で5分ほどお肉を休ませる

rest

・休ませたらまな板の上で切り分ける

cutting

 

ソース作り:

・フライパンを再び火にかけ、バター大さじ2杯を入れる

magical sauce step1

・野生 黒蜂蜜を小さじ2杯ほど入れる

magical sauce step2 - hunting honey

・牛乳 100cc を注ぎ入れる

magical sauce step3 milk

・塩と胡椒で味を整える

magical sauce step4 salt and pepper

 

盛り付け:

・お皿にお肉を乗せて、ソースをまわしかける

putting sauce on meat

・ホールのナツメグをグレーターで全体に削りかける★

grating whole nutmeg by zester grater

 

召し上がれ:

completion

口に入れた瞬間、赤身肉のしっかりとした肉味と共にあの熟成香が香り立ちます。それを追いかけるように「野生黒蜂蜜」のまるでキャラメルのようなふんわりとした風味が甘すぎることなくやさしく包み込みます。削りたてのナツメグのフレッシュな香りは、肉汁やバターが相まって、一層のコクとその輪郭を感じさせます。おや? 気が付けばお肉はどこ? 魔法のソースがご家庭で簡単におたのしみいただけます。

 

ポイント1:野生 黒蜂蜜

今回、中勢以がご紹介する「野生 黒蜂蜜」。一般的な蜂蜜とは少し違います。養蜂場で採取する蜂蜜と違って、野生の草花から蜜をとってきた蜂蜜が使われているため、味の仕上がりはワイルドで個性的。着色したわけではないのに色は黒みがあり、まるでキャラメルのよう。舌触りも甘みも天然自然。さわやかな後味と余韻がたのしめ、料理にも積極的に取り入れたくなる味です。ただいま、中勢以オンラインショップで販売準備中です。乞うご期待ください。

ポイント2:ホール・ナツメグ&ゼスターグレーター

瓶詰めされた粉のナツメグも重宝しますが、フレッシュな削りたてのナツメグは、「香辛料」とは何たるか、を再定義してくれます。ともすればお肉の臭みを消す、紛らわせる、などのイメージが先行しがちなナツメグ。しかし、中勢以が選りすぐった高性能グレーターで削ったフレッシュなナツメグは、華やかにして繊細。熟成香やバターの香りの輪郭を浮き彫りにするその存在感にきっと感動することでしょう。なお、このグレーターはチーズなどを削るなど他の場面でもその性能を発揮します。お肉を引き立て、食卓を豊かにするスパイスのひとつであるフレッシュなナツメグを、気軽にお求めいただけるよう、中勢以オンラインショップで販売準備中です。

ショッピングのご案内:

本リポートで取り上げたお肉(ウチモモ)はもちろん、ソースの決め手となる「野生 黒蜂蜜」「ナツメグ×ゼスターグレーター」「塩」は中勢以オンラインショップでお肉とご一緒に購入いただけます。お取り寄せいただいたその日から、大切な方の普段にも増した驚きの表情がたのしみでなりません。

おまけ:

・赤ワインはもちろん、しっかりと冷やした白ワインもおすすめです。
・お肉と一緒にいただく付け合わせの野菜やサラダもお忘れなく。