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熟成リポート

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肉屋の食べ方(すき焼き編)

2013.12.12



クリスマスツリーの点灯式や、本格的なホリデーシーズン到来を告げる欧米のあたたかな知らせを耳にしつつ、日本は年末年始に向けた師走の賑やかな季節到来。身体に凍みる冬の寒さは、鍋を深めるに良い演出装置、という強がりはいつまで続くでしょうか。いかがお過ごしですか?

さて、今回の熟成リポートは、12月1日より年末特別販売としておすすめの商品、「熟成肉のすき焼き」について、「肉屋の食べ方(すき焼き編)」と銘打ってご紹介します。

農家さん選びから始まって、そのまま食べても十分に美味しい但馬の黒毛和牛を、わざわざ熟成師が手によりをかけて8週ほど(約二ヶ月間)長期熟成を施した中勢以の熟成肉。部位や赤身、霜降り、それぞれの個性を、シンプルに味わうこともできれば、一手間かけた味付けにより、そのお肉と調味料のマリアージュが放つ一口は、別次元。そう、お肉の「おいしさ」や「たのしさ」をご体感いただけるのが「すき焼き」です。

ここでは肉屋である中勢以のおすすめの食べ方をご紹介します。これらはほんの一例です。みなさまのお好みの味付けや食べ方で、存分にお肉をおたのしみただければと思います。

はじめに:
お肉と調味料のマリアージュ。
“マリアージュ”とはいささか大袈裟に響くかもしれません。しかし、一度でも、熟成肉と調味料の類稀なる融合をご堪能いただければ、その境地に通じるかもしれない、そんな想いに包まれるかもしれません。心揺さぶる熟成肉と醤油、砂糖、そして脂のマリアージュ。シンプルにして奥深い、他に類を見ない至福のコンビネーションは、煮込むのではなく、サッと火を入れる程度で十分。イメージするなら「甘辛(あまから)焼き肉」でしょうか。火を入れ過ぎないのがポイントです。

ポイント:
・前半と後半の二部構成
【前半】 甘辛(あまから)の焼き肉を食べるようなイメージで。味付けはワリシタを多すぎず、パラパラと振る程度。
【後半】 野菜と一緒に。お肉(前半)を堪能したら、ここで野菜や豆腐などと出汁を足し、蒸らし焼きのようなイメージで煮込みます(お肉には最後に投入、火を入れ過ぎない。お肉の味をたのしむために、さっと火を入れる程度でポイントです。)

火入れ方法:
1) 鉄鍋を温めてから牛脂をひきます。

2) 最初にお肉を焼きます。スライスされた熟成肉を、一枚ずつ、そっと鍋の中に丁寧に広げます。
3) 醤油:砂糖:酒を1:1:1で溶いたワリシタを、うす切りの熟成肉の上にパラパラと振る程度に味付けます。


4) 火入れが進み変色したらそっと引き上げて、生卵にくぐらせます。
5) 卵をまとい、照り輝く熟成肉を、さあ、どうぞ! (まずは肉味やうま味をたのしみます)

感想:
「ひどくうまい!!!」

6) ふぅ、お肉が一段落したら、豆腐や白滝、椎茸など、煮込む程に味がしみ込む具材を入れ、出汁とワリシタで味を調え、蓋をして蒸し焼きにするイメージで煮込みます。
7) 豆腐や煮込み野菜が炊きあがったら、緑の美しい葉野菜やお肉(細切れ肉や切落しなどでもよいでしょう)を最後に追加、さらに蒸らし焼きします。蓋を開けた瞬間、お肉の香りと野菜の香り、それに焼けた醤油と少しキャラメリゼされた砂糖の芳ばしく甘い香りが、まさに“マリアージュ”!
ふわぁっと広がります。

食べ方(味つけ):
部位、赤身肉、霜降り肉、それぞれに個性があります。すき焼きの味付けはご当地それぞれの文化もありますが、ここでは中勢以としてのオススメのワリシタの配分です。
1) 醤油1:砂糖1:酒1 ※【醤油】二年仕込 濃醇むらさき
マイルドでシンプルな調味料ながら、熟成肉の底力ゆえの奥行きと深みのある豊かな味わいに、一瞬、時が止まったような錯覚に陥るかもしれません。口に広がるお肉の香りや卵のまろやかさ、そして醤油や砂糖、脂の融合が、筆舌しがたい感動を誘います。
2) みそたまり1:砂糖1:酒1 ※みそたまり使用
お肉の味をストレートかつシンプルに味わうならば、シャープな輪郭が特徴のみそたまりがよいでしょう。お肉の輪郭がはっきりと見えるようです。


・【醤油】二年仕込 濃醇むらさき
みそたまり(※醤油に代わる調味料です)
・【砂糖】上赤糖 亜麻
中勢以 お出汁

おまけ:
・〆(シメ)!
うどんやお米(おじや)をいれて、ほっこりしましょう。三つ葉などを添えるとシュッとします。
・ほっこりしながら、次の食卓に想いを馳せます。
クリスマスや年末年始、みんなが集う食卓が続きます。みんなのしあわせな笑顔に包まれた食卓、次はどんなサプライズにしましょうか。