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熟成リポート

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赤身肉の魅力

2018.6.1

the world of lean beef
 

小満、梅雨入り間近、貴重な晴れの日が続きますが、いかがお過ごしでしょうか?

今回の熟成リポートのテーマは、「赤身肉の魅力」。

中勢以は開業以来一貫して、熟成肉は、肉本来の味を引き出したものであることをお伝えしてまいりました。脂のサシが入った「霜降り肉」はもちろん、「硬い」「パサパサする」など、食べにくさからときに倦厭されがちな「赤身肉」も、肉本来の肉味ややわらかさが感じられるポテンシャルを引き出すことができます。私たちが開業した当初は、「霜降り肉」全盛期時代。一部の食に通じる方々には届くものの「熟成させた赤身肉」を実際に食していただくまでにはなかなか至りませんでした。

しかし時は2018年。
世の中を見渡すと、時代は変わりました。「霜降り肉」至上主義から、時代はメタボリックシンドロームやダイエットなど、健康志向の高まりも手伝い、「赤身肉」が注目されるようになりました。しかし、未だ「硬い」「パサパサする」「食べにくい」など、倦厭されることがあります。しかし、私たちの「熟成させた赤身肉」は、それらネガティブな要素をポジティブに置き換える力を宿しています。

そこで、今一度、私たちがおいしいと感じる「中勢以の赤身肉」をオススメしたいと思います。

まずはじめに、「熟成」の前と後とでは、同じお肉でも、その味や香り、やわらかさ、甘み、うま味、後味がまったく異なります。よく「熟成」というプロセスは「発酵」の類と混同されますが、それとは異なります。紙面の都合もありここでは割愛しますが、「熟成」の中でも「長期熟成」となりますと、徹底的に管理された環境の中でしか成立し得ない「特別なもの」となります。

中勢以の熟成肉は、新鮮な状態でも十分においしい国産黒毛和牛の中でも、熟成することでさらにそのうま味や甘み、食感、香り、後味が引き立つポテンシャルの高い牛を厳選します。この選択を誤ると「熟成」ではない「腐敗」が進んでしまうため、細心の注意と目利きが必要です。次に、「熟成」を進めると熟成庫の中で時間経過とともに肉の表面は乾燥し、水分は抜けます。また、肉の内側では酵素の働き等で肉質は変化し、やわらかくなり、うま味、甘みが増し、お肉本来のしっかりとした香り(熟成香)が立ってまいります。

そして「熟成肉」として販売する際には、表面から実際に食す深度までの表層を削ぎ落とします。熟成させないフレッシュな(日の浅い)精肉として販売することもできるお肉を、あえて枯れさせることで、肉の内側に肉のエッセンスを凝縮させたお肉に仕上げます。贅沢ですが「本当においしいお肉を食べていただきたい」という強い想いから、妥協を許さず、時を味方につけることを選びました。

そのようなわけで、私たちが長期熟成させたお肉には、肉本来のポテンシャルがギュッと詰まっています。もちろん脂のサシが入った「霜降り肉」もより複雑かつ濃厚、高度な味に仕上がります。一方で、一般には肩身の狭かった「赤身肉」の真価が解き放たれるのです。

ただでさえ、フレッシュな(日の浅い)状態でもおいしい精肉に、さらに時が味方したわけですから、そのおいしさは「筆舌しがたい」というお褒めの言葉をいくつもいただきます。費やす時間と手間がまったく異なるため、当然といえばそれまでなのですが…。

奥深く濃厚な肉味をたのしめる熟成肉。つい調理も力みがちですが、心配ご無用。調理はいたってシンプル。塩と胡椒でサッと焼いて食すだけで、まるで複雑かつ高度な調理をしたかのようなひと皿に仕上がります。

オススメの食べ方:

適度な火入れ(私たちのオススメは、真っ赤ではない、ほんのりピンク色に火が入った状態)をしたら、

・一口目:そのままで。お肉そのものの味わい、滋味をダイレクトにおたのしみください。

・二口目:塩と胡椒で。そのお肉のもつ幅、奥行き、輪郭が感じられます。

・三口目以降:お好みで、ご自由にどうぞ。

味の変化をおたのしみの場合には、お醤油と生わさび、マスタード、時には柑橘類のフレッシュな果汁を絞ってどうぞ。特別に上等な塩や胡椒でなく、あえて日頃お使いの調味料で、ここまで差が生まれるものなのか、とそのギャップをおたのしみいただければと思います。

時が味方するお肉、熟成肉。
その道一筋に衛生管理を徹底し、お届けし続けてきた、中勢以の熟成肉。
その中勢以がオススメする赤身肉をどうぞおたのしみください。

追伸:
…とはいうものの、お肉の世界は多種多様で奥が深いもので、脂のサシが入った「霜降り肉」も絶品です。次回の熟成リポートでは「霜降り肉の魅力」もお伝えできれば幸いです。

主な赤身肉商品のご案内:

ランプ

腰からモモにいたる赤身肉の部位。熟成の施されたランプ肉は、熟成させることで味の濃さも一段と深まり、なおかつ、きめが細かくやわらかさとのバランスも良く、じわりと溢れ出るに肉汁も特徴的です。お肉本来の味を堪能できる、お肉好きの方が好む、ステーキに最適な部位です。

→オススメのお召し上がり方:ステーキ、ローストビーフ、焼き肉

ラムシン

「赤身肉」として最もオススメする熟成肉のモモの部位です。赤身肉の味をお求めのお客様にとってはフィレ以上と評判の高い希少部位といえます。特に肉味が濃く、やわらかく、肉厚もあり、ほんのりサシ(脂)が入るため、コクが生まれ、熟成によるうま味が一層引き立ちます。

→オススメのお召し上がり方:焼き肉、ステーキ、ローストビーフ

ウチモモ

複数の筋肉から形作られるモモの内側(内股)の部位で、熟成による味の変化がもっとも顕著な5kgを超える大きさから切り出します。スライスしたときに、スジの少ない大きな塊として切り出すことができます。複数の筋肉の調和による、熟成による味の変化が出やすい部位となります。部位の中でも最も脂肪が少なく、噛み締めるほどに熟成香の奥行きある味がたのしめます。お醤油と山葵(わさび)をつけて、たたきスタイルで召し上がると絶品です。

→オススメのお召し上がり方:たたき、ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ローストビーフ、煮込み料理(シチューやカレー)

シンシン

やわらかくさっぱりしていて、どんな料理にも使いやすいのが「シンシン」。ウチモモの一部であり、やわらかく、さっぱりしているのが特徴。熟成香にまだ馴染みのない方や初めて熟成肉を召し上がる方にとっては一番クセが少なく、たのしんでいただけるものと思います。

→オススメのお召し上がり方:焼き肉、ステーキ、ローストビーフ

クリ

「ホンミスジ」の隣に位置する、お肉の途中からスジが入ってくる赤身の部位です。栗の形に似ていることから「クリ」と呼ばれる希少部位のひとつ。味はしっかりとしていて濃厚。風味豊かで個性的でありながら、やわらかです。さっぱりとポン酢でいただくとまた格別です。

→オススメのお召し上がり方:ステーキ、焼き肉、しゃぶしゃぶ