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熟成肉について

2012.7.2

「食」に関する知識や技術は、人類がマンモスを狩る時代より、ハイテク工場における野菜生
産が注目される現代に至るまで、多様な変化すなわち進化してきた。こと「食肉」に注目してみる
と、タンパク質をはじめとする高エネルギー源摂取に直結するため、その技術や知識修得の進化発
展は目覚ましい。

狩猟時代、危険な思いをして獲得したご馳走であるが、生肉は腐る。だから「食」事情は切迫して
いたはずだ。マンモスであれば巨大な体のうち、人が食べられる量も時間も限られている。折角手
に入れた獲物もその何分の一かを平らげた時点で、残りの大半を腐らせていたことだろう。しかし
人類は、長期に安全で美味しく食べられるように保存する技術や知識を編み出した。古今東西、保
存食として、調理して塩漬けにする、乾燥(干す)、薫製にする、冷蔵・冷凍(チルド)、合成保
存料の開発、密封保存する(真空パック、レトルト)、等々の技術を開発し生活に応用させてきた。

しかし、それぞれに一長一短がある。どれも保存期間を伸ばすことができる代わりに、塩漬けにす
ることで食材本来の味は損なわれたり、乾燥することでその瑞々しさが損なわれたり、冷蔵・冷凍
することで冷蔵臭がついたり、合成保存料はアレルギー反応を引き起こしたり、真空パックはポリ
エチレン臭が食材に移ってしまうことがある。
それぞれに一長一短がある中で、人類は最低限の安全な保存方法や技術を編み出した。すると成熟
社会にあっては、その味や質を問うようになる。前述した保存方法の中でも改良を重ねてより食材
が痛みにくい方法が考えられる一方で、食材を正しくコントロールすることで、食材の旨味を増す
ことに気が付いた。それが「熟成肉」の誕生である。

そもそも「熟成」とは?
代表例はワインやチーズ。熟練した職人(熟成師)による選び抜かれた素材(ぶどうや牛乳)を、
高度な知識と経験、そして技術を駆使して徹底的に管理することで芳醇なワインやチーズが生まれ
る。また果物や野菜であれば「熟す」ことにより、味と風味が濃厚になるそれと同じことが
「食肉」について行われる。それが「熟成肉」である。

中勢以がこだわる「熟成肉」は、「枝肉熟成(一頭まるごと骨付きのまま熟成させる方法)」であ
り、一般的な「熟成」とは一線を画す。一頭丸ごと(枝肉)で熟成するのと、肉の部位に分解して
熟成させるのでは、大きな隔たりがある。骨付きであることで肉が痛みにくくなることもあり、
枝肉が勝るのは語るまでもない。また「枝肉熟成」は、熟練した熟成師による匠の技が施される。
室温や湿度、善玉のカビを徹底管理することにより、ちょうどチーズやワインのように、
旨味成分を引き出すことに成功している。通常の生肉にくらべ、芳醇な熟成香と共に肉本来の旨味
が増すのである。人はそれを「濃厚」または「ミルキー」「ナッツのような」と表現する。

私たち中勢以(ナカセイ)は、前者の「枝肉熟成」による神戸牛:但馬牛を使った安全と美味しさ
にこだわった完全なる「熟成肉」をお届けしたい。

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