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肉屋の食べ方(豚肉編)

2014.8.7

豚と冬瓜のスープ

残暑お見舞い申し上げます。

暦の上では立秋。秋の始まり、といいますが、この猛烈な連日の暑さからは想像もできません。いかがお過ごしですか?

木陰があれば無意識のうちにその下へ、屋内では冷たい食べ物や飲み物、氷にアイスに、冷水シャワー、冷房等、体調が崩れ始めるのもこの時期です。

そこで今回の熟成リポートは、「肉屋の食べ方(豚肉編)」として、中勢以厳選豚を使った「豚と冬瓜のスープ」をご紹介します。簡単なひと手間(そして隠し味!)により、うま味を引き出した豚と半透明の冬瓜からなるスープは、滋味にあふれる一品です。

夏バテの気配を感じるこの季節、みなさまの火照った心身を鎮め、身体の内側からはじんわりと温めてくれます。

はじめに:
中勢以厳選豚ロース1kg
迫力の中勢以厳選豚、1kg!

これまで困難とされてきた豚肉の熟成ですが、中勢以はそれを可能にしました。それは後にも先にも、優れた農家さんの愛情がたっぷりと注がれた確かな豚の選定と、豚肉ひとつひとつの状態に合わせて熟成の加減を見極める高度な技術によります。1kgの塊の佇まいに、一瞬、たじろぐかもしれませんが、どうかご安心ください。簡単なひと手間(仕込み)を加えるだけで、シンプルでありながら、奥の深いスープが出来上がります。また最後にひと手間かければ、新しい感動に包まれることと思います。

ポイント:「塩ヨーグルト」に漬け込むことで肉のうま味を引き出し、豚の新しい味を引き出す。

インドなどでは昔からの馴染みの手法で、温故知新!「熟成」と「発酵」の相性が良いことはこれまでにこの熟成リポートでもお伝えしてきましたが、ヨーグルトの乳酸菌と塩のチカラが、豚肉のうま味をさらに引き出してくれるのです。

大まかな流れ【3日間+90分ほど】:
0)      仕込み【3日間】 塩ヨーグルトに豚肉を漬け込みます。
1)      昆布出汁で冬瓜を炊いたら、一旦取り出し、豚肉のみスパイスと共に【60〜90分】ほど炊き込みます。スープを確認したら冬瓜を再投入。
2)      仕上げに「○○○」(ココは後でのお楽しみ!)を器に用意、豚肉と冬瓜とおいしいスープを注ぎ入れます。

材料:
今日の食材
中勢以厳選豚ロース(1kg)
・冬瓜(半分)
・昆布(10cm角)
・ヨーグルト(1/2カップ)
(目安:大さじに軽く1杯程度)
・胡椒(目安:小さじに1杯程度)
・Ziplock(チャック付きビニール袋)
・ロングペッパー(5本、なければブラックペッパー10粒ほど)
・唐辛子(1本、種は取り除く)
・トマト(1個)

仕込み【3日間】
Ziplockにヨーグルト(1/2カップ)と塩(大さじに軽く1杯ほど)、胡椒(適量)を入れて漬けダレ(塩ヨーグルトと命名)を用意します。
塩ヨーグルト
Ziplockにヨーグルト(1/2カップ)を投入
塩ヨーグルトを混ぜる
塩(大さじに軽く1杯ほど)と胡椒(適量)を加えて混ぜます。
Ziplockで塩ヨーグルトに漬け込む
それから、熟成させた中勢以厳選豚を投入、よく馴染ませます。
3日間、冷蔵庫で漬け込む
冷蔵庫でヨーグルトの乳酸菌と塩の力が、ただでさえうま味が増した豚の熟成肉のうま味を、さらに引き出します。
3 days after
そして【3日間】寝かせた豚を取り出します。
「熟成」と「発酵」の相乗効果で、良い香りがします。

調理方法:
1)鍋に人数に合わせてスープの分量の水を用意、火にかけて昆布出汁をとります。
昆布出汁
2)鍋に火を掛けている間に、旬の野菜、冬瓜を準備します。
冬瓜を切る
3)半分に割って皮を落とします。
冬瓜の皮を落とす
4)種を取り除いたらゴロゴロとカク切りにして、火にかけてあった鍋に投入。昆布出汁で冬瓜を炊き上げます。
昆布出汁で冬瓜を炊き上げる
5)【3分ほど】火入れしたら、一旦、取り上げます。肉と野菜とでは火の通りが異なるためです。とくに冬瓜は火が通りやすいのでご注意を。半透明の様子が涼しげです。
3分ほど火入れしたら、一旦、取り出します
6)ついに【3日間】寝かせた豚肉の登場です。キッチンペーパー等で塩ヨーグルトをキレイに拭います。
塩ヨーグルトをキレイに拭います
7)カク切りにします(お好みで、脂を落とすなどの調整もここで行います。)
角切りにします
8)唐辛子(1本、種を取り除く)とロングペッパー(5本ほど、なければ黒胡椒を10粒ほど)をスープに投入します。甘い香りが印象的。
ロングペッパーと唐辛子
9)野菜のエキスがとれたスープに豚肉を投入。野菜スープで豚肉を炊き上げます。
野菜の出汁がとれたスープで【60〜90分】炊き上げます
10)【60〜90分】弱火で煮込みます。時折、灰汁(あく)を掬いましょう。
適宜、灰汁(あく)を取り除きます
11)さあ、おいしいスープの香りが漂ってきましたか?ここで登場するのが、なんとトマト!器におろし金などで擂り下ろします。天然のジュースを器に大さじ1杯ほど。
おろし金でトマトを適量、擂り下ろします
12)さあ、豚肉と冬瓜、そしてスープを注ぎ込みましょう。

お好みでナツメグをひと削り
上品なピンク色、まるでロゼのシャンパンのような仕上がりに。
お好みにナツメグを削り、さあ、召し上がれ!

13)応用編: クスクスや素麺(にゅうめん)を添えてもおいしく召し上がれます。

むすび:
豚肉と冬瓜、昆布とスパイスのうま味が凝縮したロゼのスープを口にした瞬間、そのすっきりとした味わいとは裏腹に、しっかりとした味の濃さに驚くかもしれません。また冬瓜のほくほくとした歯触り、また爽やかなトマトが、夏の涼感を感じさせてくれます。

火入れしたものと、火入れしていないもの、双方が主張することで、味や風味、うま味に奥行きと幅が生まれます。

簡単な調理に、ひと手間(塩ヨーグルトに漬ける)、ふた手間(新鮮なトマトを擂り下ろす)、添えることで、これまでとは別次元、想像を超えた料理になることをご体感いただけたでしょうか?

ここでご紹介の調理方法は、ほんの一例です。お好みの食材を足したり、引いたり、カスタマイズすることで、より自由に、よりお好みの一品に仕上げていただければ幸いです。

暑さとのお付き合いがもうしばらく続きます。お体、ご自愛ください。

 

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