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肉屋の食べ方(ステーキ編)

2014.4.24

steak

春の陽気、みなさま、いかがお過ごしでしょうか?

歓送迎会や花見も一段落、外に出て春の緑を満喫する踏青など、思いおもいに人と共に過ごすとき、テーブルを囲む機会も多いのではないでしょうか?

そこで、今回の熟成リポートは、見た目にもエネルギー溢れる、ステーキの基本的な焼き方をご紹介します。200gを超えるお肉の塊、熟成肉のステーキとの出逢い。それは、筆舌しがたい体験に他なりません。

ここでは、貴重なステーキの火入れについて、丁寧にご案内します。 食べ方のご紹介はあくまでも一例です。お好みの焼き方でたのしいお肉のひとときをお過ごしください。

はじめに:
200gを超える熟成肉の塊を目の当たりにすると、ワクワクする気持ちと共に、一体どうしたら一番おいしく焼けるのか?という不安も立ち上るかもしれません。

しかし、ご安心ください!

たのしく、おいしく、いただくコツがあります。

ポイント:
・焼きにくい部分(角)から火入れをする
・余熱調理を取り入れる(アルミホイルで2分ほど包み火入れする)
・レアまたはミディアムレアがオススメ(火を入れ過ぎない)

流れ:
【基本】※ミディアムレア(本日の部位:ウチモモ)

2分(焼き目を入れる)
2分(30秒 x 4回、火入れ)
2分(休ませ、余熱調理)
1分(仕上げの火入れ)
合計7分

【しっかり火入れ】 ※ミディアム(おすすめ部位:クリ、ランプ)
2分(焼き目を入れる)
2分(30秒 x 4回、火入れ)
2分(休ませ、余熱調理)※2度目
2分(30秒 x 4回、火入れ)※2度目
2分(休ませ、余熱調理)
1分(仕上げの火入れ)
合計11分

材料:
・ウチモモ(200g)※おひとりでちょうどいただける分量
・野菜(写真では、トマト、新玉ねぎ、マッシュルーム、京都伏見唐辛子、じゃがいも、など)
・生わさび(お好みで)

火入れ前:
1) 肉厚なステーキは調理する1時間ほど前から常温に戻します
room temperature
2) その際、肉全体(両面)にまんべんなく、塩のみ、軽く振っておきます。
お肉の厚みがあるので、側面もお忘れなく(目安としては、200gのお肉に対して、塩はその2〜3%程度)
a pinch of salt
3) 水分がでてきたら、清潔な布巾などで拭います(この水分などが焦げる原因となります)
wipe

火入れ(全体で7分ほど):
1)鉄板を中火にし、牛脂(またはオリーブオイル)を敷きます。
beef tallow
2)菜箸またはトングで肉の端をもち、大きな肉塊の角などの焼きにくい部分から鉄板に降ろします。場合によっては手を添えて。立ち上る香りがたまりません!
landing
3)角に焼き色がついたら、表、裏、4つの側面、合計6面を10秒ほど、焼き色をつけていきます。適宜、牛脂を合いの手のように敷き直しましょう。
side
4)面の火入れ。中火の弱火にして、片面30秒ほど、裏返すときには合いの手のように牛脂を敷き直しましょう。
goaikyo
5)同様に、表と裏を2回目の火入れ【ここまで4分ほど】
two sides
6)アルミホイルを鉄板のそばに用意します。2ラウンド目の表裏の火入れが終わったら、余熱調理のため、いったんアルミホイルの上に寝かせ、包みます。
continue to cook as long as they are hot
7)2分ほど寝かせます。【ここまで6分ほど】
2 min snooze
8)いよいよ仕上げの火入れ。表裏どちらも30秒づつ。
finishing
9)火入れを終えたら、加減にドキドキしながら、切り分けるもよし、そのまま盛りつけるもよし。【合計7分ほど】
finishing2
10)サッと胡椒をひと振り。さあ、熱いうち召し上がれ!
with pepper
11)味付けはお好みで。 塩、胡椒、柚子胡椒、生醤油、生わさび、熟成香が七変化します。
wasabi
12)空いた鉄板には、すかさず野菜を。美味しい熟成肉の油でグリルしたとろっとろのトマトの酸味も相性がすばらしいのです。やぶれないように、そっと火入れしましょう。
grilled vegetable

食べ方(味つけ):
1) はじめの一口は、塩、胡椒、のみでどうぞ。
ふわりとした熟成香と肉汁を堪能いただけます。独特の感覚に、改めて、肉味とはこういうことか、という理解が促されることと思います。
2) 次は、生醤油と生わさびで。
肉の熟成と醤油の発酵の相性は、言うまでもなくバツグンです。
wasabi2

調味料:
・【塩】青い海の焼塩
・【醤油】二年仕込 濃醇むらさき
みそたまり(※醤油に代わる調味料です)

おまけ:
役目を終えた牛脂、お疲れ様でした(笑)。
さて、役目を終えたかのような鉄板の隅の牛脂。それを捨てずに、細かく切って、炒めると、カリカリベーコンのようになってきます。そこへ、みじん切りのニンニクと白米を投入すると、そう、風味豊かなガーリックライスに! サッとライスが炒められたら、塩と胡椒で味を調えれば、立派な〆になります。

むすび:
食べ応えのある肉厚な熟成肉を存分にご堪能いただけるステーキ。香りや肉味を存分におたのしみいただけることと思います。応用編として、赤身や霜降りなど、お肉の部位によって異なる味のたのしみを巡る旅、お肉の原点に還る旅にでかけてみるのも良いかもしれません。

また、少し発想を変えて、ご自身で食す旅もあれば、少し離れたあの方に食べていただく(贈る)のもありです。「お肉の原点に還る旅」をギフトカタログとして贈るのも、きっとよろこばれるのではないでしょうか。

さて次回、どんなお肉の旅、いや、冒険に出かけましょう?

 

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